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 Reisemagazin - Frankreich
Champagne: Auf der Spur Dom Pérignons
Schon Casanova wusste, was gut ist. Champagner, sagte der italienische Ladykiller, sei das erotischste aller Getränke. Und so gehört das prickelnde Nass wie selbstverständlich zu den ganz besonderen Momenten. Aus hochhackigen Schuhen der Geliebten getrunken soll Champagner überragend schmecken. Wenn das der Erfinder geahnt hätte: Dom Pérignon, ein Mönch aus einem kleinen Dorf in der Champagne.
Im Jahr 1668 trat Dom Pierre Pérignon als 29-Jähriger in das Kloster Hautvillers-san-Marne als Schatz- und Kellermeister ein. Hier, im Kerngebiet der Champagne und unweit von Paris, widmete sich ganz und gar seiner Leidenschaft: dem Wein. Mit großer Passion probierte und experimentierte der belesene Gottesmann. Angeblich aber hat er nie einen Tropfen getrunken, und das für 47 lange Jahre im Klosterkeller. Fabel hin oder her, auf jeden Fall zeigte sich der früh erblindete Pérignon sehr kreativ: Er erfand die traditionelle Champagnerkelter, eine vertikale Presse, die immer noch die meistverwendete Presse in der Champagne ist. Er war der Erste, der aus dunklen Trauben einen Weißwein machte. Er ersetzte die traditionellen hanfumwickelten Flaschenstöpsel aus Holz durch Korken. Und er kreierte die so genannte Assemblage, den kunstvollen Verschnitt verschiedener Rebensorten zu einer Jahr für Jahr gleich bleibenden Mischung. Deren Ergebnis ist das Cuvée - das eigentliche Erfolgsgeheimnis des Champagners.
Champagner darf sich Schaumwein aus der Champagne nennen. Hier wachsen drei Traubensorten: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Das berühmte Perlen entsteht bei der so genannten Nachgärung, wenn beim Abfüllen in die Flasche Zucker zugesetzt wird. Die Mindestlagerzeit in der Flasche beträgt 15 Monate, die meisten Champagner-Häuser lassen ihrem Tropfen aber mehr Zeit für die zweite Gärung, bei der die Hefe den Restzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt.
Partystimmung ist Trumpf, wenn die Korken knallen. Den Connaisseur erkennt man jedoch daran, dass er die unter hohem Druck stehende Flasche mit einem leichten Plopp öffnet. Und so geht’s: Folie unterhalb des Korkens abschneiden und den Draht entfernen. Mit der einen Hand die Flasche am Korpus fassen, mit dem Daumen der anderen Hand den Korken sanft lockern - und fest halten. Andernfalls landet er im Nachbargarten und die Hälfte des Flascheninhalts auf dem Boden. Beim Servieren - am besten fünf Grad kühl in schlanken, langstieligen Gläsern - auf modischen Schnickschnack wie den Champagner-Quirl verzichten. Er zerstört nur die Kohlensäure. Und: Niemals Eiswürfel ins Glas. Das wiederum sollte nach Möglichkeit gründlich ausgespült werden, weil Fett und Seife die Champagner-Perlen vertreiben.
Im Jahr 1830 ging das Kloster Hautvillers in den Besitz des Champagner-Hauses Moet et Chandon über. In der Klosterkirche hatte der begabte Mönch 115 Jahre zuvor seine letzte Ruhestätte gefunden. Ihm zu Ehren taufte Moet et Chandon das hauseigene Cuvée de Prestige "Dom Pérignon" - und machte das Kloster zum Museum.
Fausto Bimbi
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